Depuis juin 2013, Vincent Gombert propose le meilleur du saumon dans sa boutique. comme ce saumon français d’Isigny sur Mer, en Normandie, un des moins gras du marché, Très fin très peu salé, légèrement fumé au bois de hêtre. Hormis le savoureux poisson , traité ici comme un prince, Vincent Gombert déniche pour ses clients les meilleurs produits. Par exemple , depuis trois mois au magasin, ce thon blanc germon sauvage, pêché pleine mer, fumé par la conserverie Hennequin à l’île d’Yeu, une conserverie familiale, en format petit rôti à émincer pour l’apéritif. 0 Saumon est aussi devenu pour le caviar une des références nantaises. «j ‘aime vendre Le caviar, c’est un produit qui mérite d’être expliqué», souligne Vincent Gombert. Caviar français d’Aquitaine de la maison Sturia, «au grain ferme qui explose en bouche sur des notes iodées et beurrées», le produit se vend en format 30,50 ou 125 grammes. Une des plus belles ventes du lieu est le fameux et addictif tarama blanc aux œufs de cabillaud que l’on peur tartiner sans vergogne sur un pain craquant norvégien à l’avoine sans gluten. La nouveauté du moment, les perles de saveur, des billes à l’aspect d’œufs de poisson, enrobage à base d’algue, cœur liquide yuzu ou vinaigre échalote, 100% naturelles, qui explosent en bouche. A accorder par exemple sur un carpaccio de st jacques ou avec une belle huître pour 2 petites perles de vinaigre échalote.Un futur Best-seller de la maison …

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N°30 GASTRONOMICA