Sturia : « Nous vendons même notre caviar en Russie ! »
Laurent DULAU, directeur général de Sturia
Bien avant la vogue du « Made in France », les esturgeons remontaient la Gironde. C’est là aussi qu’a commencé l’aventure de Sturia, en 1986. Aujourd’hui, l’entreprise girondine est devenue le 3e producteur mondial de caviar et exporte 60 % de sa production.
« Nous avons même des clients en Russie », s’amuse Laurent Dulau, le directeur général.
Tout est né de la passion d’un entrepreneur fortuné, René Boucher, pour la pisciculture. Sa rencontre avec Allan Jones, un des spécialistes mondiaux de l’esturgeon, l’incite à se lancer dans un pari un peu fou : produire du caviar. « Au départ, il faut des capitaux car une femelle met sept ans avant de donner ses premiers œufs », précise Laurent Dulau. L’entreprise installe ses fermes aquacoles le long de la Gironde, de Bazas, au nord des Landes, à Saint-Fort, dans le sud des Charentes. « Notre ferme intensive est l’une des plus modernes au monde, précise le responsable de la marque. On va chercher l’eau à 100 mètres de profondeur, elle est à 24 degrés, la température idéale pour la croissance des esturgeons. »
Ces derniers sont ensuite répartis dans les six fermes extensives où ils grandissent tranquillement. L’espèce locale, Acipenser sturio, qui a donne son nom à l’entreprise, a laissé la place à son cousin sibérien, la variété la plus répandue pour l’élevage. « Aujourd’hui, le caviar sauvage ne représente pas plus de 10 % à 20 % de la production mondiale », rappelle Laurent Dulau.
« Nous réfléchissons à un concept de distribution très novateur qui pourrait voir le jour en 2013 »
Outre la qualité de l’eau, celle des farines est un critère essentiel à la qualité des œufs. « Celles que nous utilisons sont issues exclusivement de la pêche de hauts fonds. C’est le coût le plus important de l’exploitation, sachant qu’il faut 10 kilos de farine pour produire un kilo d’esturgeon. » Une fois à maturité — le précieux poisson pèse alors une douzaine de kilos —, une échographie permet de vérifier que la poche des œufs est bien pleine. Une biopsie est ensuite pratiquée sur chaque spécimen et à la main, pour vérifier que les œufs sont prêts. Autant d’éléments qui expliquent le prix élevé de ces petits grains noirs, vendus au détail entre 2 000 € et 4 000 € le kilo En 2012, la PME, qui affiche un chiffre d’affaires de 8 millions d’euros, en a produit 13 tonnes. « Nous visons les 20 tonnes en 2018 ».
En parallèle, la marque, rachetée en janvier 2011 par la famille Leroy, veut renforcer sa notoriété. Fournisseurs de nombreux chefs étoilés, la marque Sturia est vendue en ligne et dans les épiceries fines. « Nous réfléchissons à un concept de distribution très novateur qui pourrait voir le jour en 2013 ». La petite société française entend jouer sa carte sur un marché où la concurrence est très éclatée pour devenir la marque de référence du caviar à l’échelle mondiale.
Le Parisien:
